김장김치 육수 만드는법, 황태멸치 비율과 끓이는시간 완벽정리

김장김치 육수는 무와 양파, 대파 같은 채소에 멸치와 황태, 다시마를 넣어 끓이는게 기본이에요. 배추 20kg 기준으로 물 5L 정도면 적당하고, 멸치 내장은 꼭 빼고 다시마는 10분 안에 건져내야 쓴맛이 안나요.

 

육수를 완전히 식힌 다음 고춧가루랑 먼저 섞으면 색깔도 예쁘고 맛도 훨씬 좋아지는데요.

 

 

이 글에서는 김장김치 육수 만드는 방법부터 재료 비율, 끓이는 시간까지 자세히 알려드리겠습니다.

 

김장김치 육수만드는법

김장김치 육수는 기본적으로 채소와 해물, 다시마를 조합해서 깔끔하면서도 깊은 맛을 내는 방식이 제일 많이 쓰여요.

 

배추 20kg 기준으로 물 5L에 무와 양파, 대파, 사과나 배를 넣고요. 여기에 국물용 멸치랑 황태, 다시마, 표고버섯 같은걸 추가하면 되는데요.

 

필요한 재료를 정리하면 이렇습니다.

 

물 5L 기준으로 무 1/3개는 굵직하게 토막 내고, 양파 1개랑 대파 흰 줄기 2대 정도 준비하세요. 사과 반개나 배 1/3개 중에서 선택하시면 되고요. 국물용 멸치는 한 줌 정도인데 머리랑 내장은 반드시 빼야해요.

 

황태머리 1개나 황태채 20g 정도면 충분하고, 다시마는 10×10cm 크기로 3장 준비하면 돼요. 말린 표고버섯 2~3개랑 통후추 8~10알 정도도 넣으면 향이 더 좋아지는데, 이건 선택사항이에요.

 

이렇게 준비한 재료를 냄비에 넣고 끓인 다음 체나 면보로 한번 걸러서 맑게 만들어주세요. 완전히 식힌 다음에 고춧가루를 불리거나 양념에 섞어 쓰면 김장김치 맛이 정말 깊어져요.

 

김장김치 육수 황태멸치

 

황태랑 멸치는 김장육수에서 비린내 없이 깊은 맛을 내주는 핵심 재료예요.

 

사용하기 전에 마른 팬에 1~2분 정도만 약불에 살짝 볶아주면 수분이랑 비린내가 날아가고 살균도 되서 국물이 훨씬 깔끔해져요.

 

멸치는 국물용으로 쓰는게 좋고요. 머리랑 내장을 반드시 제거해야 쓴맛이 안나요. 이거 안빼면 아무리 오래 끓여도 육수가 쓸데없이 쓰고 텁텁해지거든요.

 

황태는 머리나 채를 사용하는데, 멸치랑 같이 너무 진하게 오래 끓이면 오히려 잡맛이 날 수가 있어요. 그래서 보통 40~60분 정도만 끓이는 경우가 많답니다.

 

건새우나 디포리, 북어머리 같은걸 추가해서 더 진하게 끓이는 레시피도 있긴 한데요. 오래 보관할 김장김치는 멸치와 황태 중심으로 비교적 단순하게 만드는게 덜 탁하고 개운하다는 평가가 많아요.

 

김장김치 육수 비율

많이 사용하는 표준 비율은 배추 20kg 기준으로 물 5L 정도예요. 재료는 물에 비해서 크게 과하지 않게 넣어야 국물이 너무 진하거나 탁해지지 않거든요.

 

절임배추 10kg이면 물 2.5~3L 정도, 30kg이면 7~8L 정도로 늘려서 조절하시면 돼요.

 

물 5L 기준으로 채소랑 해물 비율을 정리하면 이래요.

 

무 1/3개, 양파 1개, 대파 2대, 사과 반개나 배 1/3개 정도면 적당하고요. 국멸치 한 줌, 황태머리 1개, 다시마 3장, 표고버섯 2~3개 정도가 기본이에요.

 

깍두기 만들 때는 무 자체에 단맛이 있어서 과일 양을 약간 줄이고, 겉절이는 육수를 절반 정도만 넣어서 국물이 너무 많아지지 않게 하는 식으로 응용할 수 있어요.

 

비율 맞춰서 끓이면 설탕 같은 단맛 재료를 따로 안넣어도 되고요. 과일을 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 무르니까 주의해야 해요.

 

김장김치 육수 끓이는시간

 

육수 끓이는시간은 보통 40~60분 정도가 제일 많이 쓰여요. 이 정도 시간이면 충분히 감칠맛이 우러나면서도 국물이 과하게 탁해지지 않거든요.

 

다시마는 오래 끓이면 끈적하고 쓴맛이 나기 쉬워서, 넣은지 약 10분 정도만 우려내고 먼저 건지는게 좋아요.

 

센 불에서 한번 팔팔 끓인 다음에 중약불로 줄여서 40~60분 정도 은근하게 끓여주세요. 끓이는 동안 뚜껑은 살짝 열어놔야 비린내가 날아가요.

 

처음 물 양보다 약 2/3 정도로 줄어들었을 때 불을 끄면 되는데요. 끓인 후에는 고운 체나 면보로 한번 더 걸러서 건더기 부스러기를 완전히 제거해주세요.

 

완전히 식힌 다음에 김장김치 양념에 섞어야 고춧가루 색이 탁해지지 않고 찹쌀풀도 엉기지 않아요. 뜨거운 상태에서 바로 섞으면 김치가 빨리 물러지고 시어질 수 있으니 이 부분은 꼭 지켜야 해요.

 

자주 묻는 질문 (FAQ)

Q. 김장육수에 꼭 해산물을 넣어야 하나요?

A. 채식이나 알레르기 때문에 해산물을 못먹는다면 무와 양파, 대파, 표고버섯, 다시마만으로 채소육수를 만들어도 괜찮아요. 대신 표고버섯 양을 조금 늘리고 소금간을 약간 보강해서 감칠맛을 맞춰주세요.

 

Q. 배 대신 사과를 써도 되나요?

A. 배랑 사과 둘 다 사용 가능한데요. 과일 양이 너무 많으면 단맛이 과하고 김치가 빨리 무르기 쉬워요. 배 1/3개나 사과 반개 정도가 적당해요.

 

Q. 육수를 얼마나 미리 만들어 두면 좋나요?

A. 김장 하루 전이나 이틀 전에 끓여서 완전히 식힌 다음 냉장 보관하는게 좋아요. 깨끗하게 걸러서 밀폐하면 3~4일 정도는 사용할수 있어요.

 

Q. 육수를 많이 끓였는데 남으면 어떻게 하나요?

A. 남은 육수는 소분해서 냉동 보관한 다음 찌개나 국, 냉이국이나 된장국 만들 때 만능육수처럼 활용하면 돼요. 재가열할 때는 한번만 끓여서 사용하는게 좋아요.

 

Q. 육수 때문에 김치가 물러질 수 있나요?

A. 과일을 너무 많이 넣거나 육수를 너무 오래 끓여서 탁하고 진해졌을때, 또는 뜨거운 상태에서 바로 양념에 섞으면 김치가 빨리 시고 물러져요. 적당한 비율이랑 끓이는 시간, 완전히 식힌 후 사용하는게 중요해요.

 

 

 

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